Le coup de fouet made in Lökki : notre kéfir de fruits café cardamome

Le tout nouveau kéfir Café Cardamome va séduire les #coffeeaddict⁠… et pas que !⁠

Notre co-fondateur & magic maker Sebastian, vous emmène dans les coulisses de notre dernière création 🫧 Let’s gooo !

Comment t’est venue l’idée de cette recette ?

Un peu par frustration tout d’abord, ahah !
J’avais déjà essayé de faire un kombucha au café mais jamais réussi à sortir quelque chose de convenable.

Je me suis dit : « Pourquoi ne pas essayer d’aller sur du kéfir ? »

Sachant que le kéfir est quand même beaucoup plus doux qu’un kombucha et que, sans contenir de produit laitier, l’acide lactique pouvait peut-être rappeler un cappuccino (ou un café au lait frappé), j’étais tenté de renouveler mes essais. La combinaison café & cardamome, est déjà connue. Elle permet de mieux digérer le café, qui peut parfois être un peu lourd sur l’estomac.

Chez Lökki, on cherche toujours à insuffler une originalité et sortir des trucs qui n’existent pas encore. C’est une recette qui n’existe pas aujourd’hui. Un kéfir au café, il n’y en a pas !

En quoi est-elle différente ?

La particularité de cette recette, c’est qu’elle est travaillée en cold brew. C’est une technique d’infusion à froid, souvent utilisée par les coffee shops en été. En cold brew, les grains de café sont moulus un peu plus grossièrement que pour un espresso ou un café filtre classique. On laisse ensuite infuser toute une nuit en général, voire même plus longtemps en fonction de la « force » recherchée. Cette technique enlève aussi l’amertume traditionnelle qu’apporte l’infusion à chaud, tout en faisant ressortir les notes du café.

Comment as-tu sélectionné ses ingrédients ?

Pour le café, on voulait obligatoirement travailler avec un café bio & de spécialité. Et mine de rien, ce n’est pas évident du tout de trouver ces 2 caractéristiques combinées ! On a donc creusé et Nina m’a rappelé que le Café Corto à Marseille (qui fait partie du Club Cèdre, club d’entreprise RSE) nous avait contactés pour faire un partenariat 😊 On a donc d’abord choisi le fournisseur et après on s’est arrêté sur un type de café qui nous intéressait en termes de saveurs. En fait, sur les cafés de spécialité, soit on s’oriente vers des cafés qui ont des goûts fruités (de cerise, de prune…) qui tirent un peu plus sur l’acidité, soit sur des cafés plus traditionnels qui vont s’orienter vers les fruits secs ou les fruits à coques (noisette, chocolat…). Comme le kéfir est déjà naturellement acide, j’ai voulu tout de suite écarter tous les cafés qui proposaient des saveurs acidulées et me concentrer plutôt sur les fruits secs pour vraiment mettre ça en avant. C’est comme ça que notre choix s’est arrêté sur le café Zinho originaire du Brésil : en savoir + sur ce café

On ne le sait pas toujours, mais un café de spécialité est évalué par un organisme spécifique : the Specialty Coffee Association. Ce sont des cafés dont l’expérience sensorielle valide plusieurs critères pour mériter cette appellation. Visant l’excellence dans toute la chaîne de production, elle encourage entre autres les pratiques agricoles durables. On apprécie sur 10 points, 10 catégories différentes : l’arôme, le goût, l’arrière-goût, l’amertume / l’acidité, le corps, la balance, le nettoyage, la sucrosité, la propreté du rendu et une dernière note plus générale sur l’expérience.

À la recherche d’une grande qualité, le nôtre est un café de spécialité noté à 83/100 !

Pour la cardamome, on a déjà un fournisseur de ce produit pour notre recette de Chaï, elle nous vient du Guatemala. Cette épice phare de la cuisine indienne est un parent éloigné… du gingembre ! Elle est appréciée autant pour ses vertus dans la médecine ayurvédique que pour sa saveur (chaude, boisée, camphrée… c’est dur à décrire !). Dans cette recette, elle a une double vocation : favoriser la digestion du café et rajouter un peu de rondeur à la boisson (sans pour autant apporter de sucre).

Le moment idéal pour en profiter ?

Le matin à jeun à la place d’un espresso pour chouchouter son ventre peut-être une super idée. Il fait penser à un café frappé, ou à un café glacé, donc c’est aussi une boisson chouette l’été quand on ne rêve que d’une boisson fraîche en terrasse !

Une nouveauté qui va en réveiller plus d’un… alors, envie de le goûter ?

Photographies : Laura Jonneskindt et lökkistes